Il sedano, un giocatore di squadra che ha preso il posto del protagonista. Un ortaggio che, per tanto tempo, è stato relegato a ingrediente per il soffritto e a crudité da pinzimonio, ora è stato rivalutato, e non soltanto per le sue indiscutibili proprietà benefiche, ma anche per il suo aroma intenso. «È difficile portarlo al centro dello spettacolo, ma dietro le quinte è ovunque», aveva dichiarato, al New York Times, Ignacio Mattos, chef e proprietario di Estela, Flora Bar e Café Altro Paradiso a New York City.
L’elisir dei vip
La sua nuova fama è piuttosto recente. «L’anno scorso abbiamo registrato un enorme aumento dei consumi perché una delle Kardashian (Kim, ndr) ha iniziato a spremerlo e a metterlo su Instagram», ha dichiarato Jake Willbrandt, un coltivatore americano di sedano di quinta generazione. «La gente si è scatenata; è stata una grande moda per circa otto mesi e i prezzi erano incredibili». Fra i nuovi fan del sedano, molti vip come Sylvester Stallone, Pharrell Williams, Kim Kardashian, Robert De Niro, Novak Djokovic e Gwyneth Paltrow. Che hanno contribuito alla sua notorietà, anche se, alle volte, lo hanno fatto diffondendo teorie antiscientifiche (come quelle di Anthony William, che non è un medico, né biologo, né nutrizionista, ma è autore di best seller sul sedano balzati al vertice delle classifiche) che eleggevano il sedano a panacea di quasi tutti i mali. Non è così: il sedano non è un farmaco che cura le malattie.
Le sue proprietà
Però è un alimento che merita di essere rivalutato per le sue eccellenti proprietà. Intanto, è prezioso nelle diete, perché è leggero e capace di contrastare i grassi e di combattere la ritenzione idrica. Con poche calorie (da 17 a 20 per 100 grammi), una buona quantità di acqua, potassio e vitamina C. Il sedano è ricco di fibre, che contribuiscono a ridurre trigliceridi e colesterolo. Ha anche un effetto digestivo e la capacità di assorbire i gas dell’apparato digerente per merito della sedanina, sostanza aromatica stimolante, e di altre molecole come fenolo, inositolo e mannite. Il sedano è indicato in caso di ipertensione, perché gli ftalidi, che sono speciali fitonutrienti, favoriscono il controllo degli ormoni che regolano la pressione del sangue. Berne il succo o il centrifugato, ma anche consumarlo fresco, permette di apprezzarne il potere diuretico e disintossicante: per questo il sedano è un prezioso alleato contro le infiammazioni, dall’acne, alle infezioni agli occhi, ai bruciori urinari. In più, stimolando l’attività delle ghiandole surrenali e sessuali, grazie alla presenza di ormoni steroidi delta 16, favorisce anche il sesso. Recenti ricerche scientifiche hanno rilevato la presenza di una sostanza della famiglia dei flavonoidi con proprietà antiossidanti, la luteolina, che sarebbe in grado di proteggere il cervello dalle infiammazioni.
Come sceglierlo e consumarlo
La colorazione è un importante indicatore delle proprietà nutrizionali: il sedano bianco è meno ricco, rispetto a quello verde, di nutrienti, e soprattutto di vitamina A. Sono specialmente le foglie (più delle coste) a contenere la maggiore quantità di vitamina A, C, ferro e calcio. Come consumarlo? «Per conservarne inalterate le caratteristiche di sapore e le proprietà vitaminiche», ha spiegato, alla Fondazione Airc, Pier Luigi Rossi, professore di Nutrizione Clinica all’Università Bologna, «è sempre preferibile cuocere il sedano a vapore o stufato. Ma, in virtù delle sue note proprietà digestive, sarebbe consigliabile mangiare un sedano crudo prima dei pasti o aggiungerlo in abbondanza a insalate e pinzimonio, se consumato fresco, oppure essere utilizzato come ingrediente per preparare minestre, zuppe e saporite pietanze». Se viene consumato entro quattro o cinque giorni, le sue proprietà nutrizionali rimangono intatte.
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