La pizza: c’è un mondo dietro al disco di pasta lievitata, farcito e cotto al forno. C’è la storia della ricetta, c’è la lunga tradizione di un mestiere, quello del pizzaiolo, diventato Patrimonio Immateriale dell’Umanità, ci sono fondamentali nozioni sugli ingredienti, sulla lievitazione, sulla cottura. Ce n’è abbastanza, insomma, da farne una materia universitaria, tanto che la Federico II di Napoli ha promosso un vero e proprio corso accademico – il primo mooc (Massive Open Online Courses; in italiano, «Corsi online aperti su larga scala») – diffuso attraverso il web. Si chiama Pizza Revolution, ed è completamente gratuito e on demand: strutturato come una web serie, è articolato in varie puntate, che analizzano ognuna un aspetto necessario (dalla storia alla lievitazione, dalla farcitura alla cottura, dalla diffusione all’etimologia della parola) per riuscire a padroneggiare la «materia» pizza.
Gli studenti impareranno elementi di sociolinguistica: la parola italiana più diffusa nel mondo è proprio «pizza», e il corso indagherà la genesi del vocabolo e la diffusione di un cibo simbolo dell’Italia all’estero. La pizza Margherita è davvero nata nel 1889? Uno degli episodi ripercorre la storia a ritroso, alla scoperta delle vere origini della specialità della tradizione. Un’altra delle puntate è invece dedicata alla chimica: preparare la pizza è un esperimento di laboratorio, oltre che un’arte, quindi è necessario conoscere il significato dei concetti di laminazione, fermentazione e lievitazione. E, inoltre, bisogna saper distinguere il lievito madre da quello di birra, e sapere che cosa siano biga e riporto.
Passiamo alla preparazione vera e propria della pizza: non si può prescindere dalla conoscenza attenta e puntuale degli ingredienti. Dall’olio alle infinite varietà di pomodoro, fino alla mozzarella. In un altro episodio saranno analizzati i valori nutrizionali della pizza, base della dieta mediterranea e amica del benessere. Ogni anno, in Italia, vengono mangiati 1 miliardo e 620 milioni di pizze, solo in Italia. Nel mondo si arriva a 5 miliardi: avere idea della diffusione di questa specialità è necessario per un buon aspirante «laureato» in pizza.
Il curatore del corso è Luciano Pignataro, giornalista professionista che, da anni, si occupa di una rubrica sul vino e che, dal 1994, segue il grande rilancio della viticoltura campana e meridionale. Al centro dei suoi interessi ci sono la ristorazione di qualità, la difesa dei prodotti tipici e dell’agricoltura ecocompatibile. I docenti che terranno le lezioni sono invece professori universitari, pizzaioli, imprenditori, rappresentanti delle istituzioni ed esponenti dei media. Un racconto a più voci per una tradizione diventata innovazione.
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